CUISINER LES EPICES

Les épices c’est un vent d'exotisme dans votre assiette

                                      Mettre des  épices  dans ses plats, c'est un peu comme partir en voyage.

Je vous propose de faire plus ample connaissance avec les épices. Pour enfin les oser en cuisine.

Aujourd'hui, il est facile de se procurer toutes sortes d'épices. Mais comme nous les connaissons mal,

 nous en consommons peu. Pour remédier à cette lacune, voici

 15 grandes épices : leurs origines, leurs vertus et quelques conseils d'utilisation

Tout d’abord, la famille d’épices 1

 : Les poivres

Fruit du poivrier (piper nigrum)

Une liane grimpante appartenant à la famille des pipéracées.

Origine : inde

On le cultive aussi au Brésil, Vietnam, Sri Lanka ; Indonésie ; Malaisie et Madagascar.

A

Joué un rôle important au long de l’histoire

Monnaie d’échanges

Début du moyen-âge : Symbole de bonne cuisine.

Arôme piquant et brûlant dû ç la pipérine

Arome volatiles, neutre.

Les poivres et la santé

Utilisé par les romains comme condiments et drogue médicinale.

Utilisé contre les calculs des reins et de la vessie et contre les rhumatismes par les arabes.

L’école de Salerne trouvait bon pour adoucir la gorge, chasser la fièvre et stimuler l’appétit.

A la renaissance : contre la les fièvres et en général contre toutes la faiblesse.

De nos jours : condiment apprécié mais abandonné à des fins thérapeutiques.

LES QUATRE POIVRES

Les 4 sortes de poivres (vert, noir, blanc, et rouges)

Sont les fruits d’une seule et même plante grimpante pouvant atteindre 9 m de haut.

La différence de couleur provient des stades de maturité des fruits

LE POIVRE VERT

Goût fais et aromatique ; est utilisé là ou le piquant du poivre noir serait gênant.

Les baie sont récoltés vertes, avant maturité.

LE POIVRE NOIR

Arome chaut et rond.

Récolte : au moment ou les baies sont presque mures, mais pas tout à fait vertes

LE POIVRE BLANC

Le poivre le plus piquant de tous est démuni d’arômes.

Utilisation : dans les sauces ou les potages.

LE POIVRE ROUGE

Apporte un arôme rare et puissant à une multitude de plats simples ou élaborés.

Poivre rare, récolté à maturité, 2 semaines après le vert

Différent de la baie rose.

LES FAUX POIVRES

Baies roses : piquant léger, aromatique

Poivre de széchuan : ou poivre anisé

Poivre long : saveur âcre et brulante

Cubèbe : grains piquants et amers.

LES POIVRES INCONNUS

La famille des pipéracées comprend 5 à 10

Genres et environ 2000 espèces.

Gattilier (poivres des moines) : arôme très doux,

Légèrement amer.

Poivre de Tasmanie : surtout utilisé dans la

 Cuisine  australienne des Aborigènes et leur

 Cuisine modernisé, le «bush  food  » .

Le poivre de Tasmanie ne fait pas partie de la famille des poivres.

LES MELANGES  POIVRES

Poivre « tropical » ou bouquet de poivre.

Poivre au citron , à l’orange

Poivre aux fruits, poivre à l’ail

                                                                                                                                                                                     Les piments

Il existe en fait cinq espèces de piments domestiquées, chacune distinguable (en partie) grâce à ses fleurs :

• Capsicum annum : la plus cultivée (quelques variétés : Cayenne, Paprika, Ancho, les différents wax...).
•  Les fleurs sont généralement blanches.
• On trouve aussi des variétés décoratives (comme peruvian purple, aux fleurs violettes)
• dont la saveur n'est pas le point fort.    dont la saveur n'est pas le point fort.

• Capsicum baccatum : généralement, fleurs blanches avec des traces jaunes ou vertes sur les pétales.
•  Ce sont souvent de grandes plantes (plus de un mètre de haut).
• Les aji (piments d'amérique du sud) appartiennent à cette espèce.

• Capsicum chinense : qui ne vient pas de Chine contrairement à ce que le nom suggère, mais d'Amérique du sud
•  (comme les autres). Les fruits ont une saveur caractéristique d'abricots mais ils sont aussi parmi les plus forts qu'on puisse goûter,
•  donc il convient de prendre ses précautions à la dégustation. Quelques variétés : Habanero, coiffe d'évêque.
•  Ces espèces sont lentes à germer et lentes à mûrir, elles demandent un climat chaud et humide (tropical).

• Capsicum frutescens : les variétés de C. frutescens donnent des fleurs blanches, teintées de vert,
• avec des anthères violettes. Elles sont peu cultivées, mis à part le fameux tabasco.

• Capsicum pubescens : sans doute les variétés les moins communes en culture, car ce sont les plus délicates.
• Les fleurs sont violettes, avec des anthèresblanches. C'est la seule espèce produisant
•  des graines noires. Le piment rocoto fait partie de cette famille.

En outre, on trouve 23 espèces sauvages, généralement à petits fruits

(qui sont avalables par les oiseaux, le vecteur naturel de reproduction des piments).

  Les mélanges

Autres

La famille d’épices 2

LES CONDIMENTS

Moutarde

Olive

Raifort

Vinaigre

La famille d’épices 3

Les herbes aromatiques

Les fleurs aromatiques

Les sels

LA VANILLE

Histoire et origine

Originaire d’Amérique tropical (Mexique)

De la famille des Orchidées

Introduites dans le reste du monde grâce aux conquistadores.

Dès 1510 la vanille est importée en Espagne, puis à partir de 1604 en Françe.

La vanille est cultivée aujourd’hui

Essentiellement dans les îles :  Madagascar, Comores, Réunion, Maurice, Tahiti.

Première pollinisation artificielle du vanillier :1836.

       Puis en 1837 par un Français l’horticulteur JOSEPH  HENRI  FRANCOIS NEUMANN.

Cette méthode de pollinisation dont JEAN-MICHEL-CLAUDE RICHARD tente de s'approprier

    la paternité, fait de l'île Bourbon (aujourd'hui LA REUNION) le premier centre vanillier de la planète

      quelques décennies seulement après l'introduction de l'orchidée sur place en 1819 À l'abolition de l’esclavage  En 1848 on donne au jeune Edmond le patronyme d'ALBIUS

                en référence à la couleur “blanche” (alba) de la fleur de la vanille.

           La vanille a aussi été longtemps cultivée à la Guadeloupe et à la Martinique;

           Mais  avec le recentrage de l'agriculture sur la canne et la banane, elle a pratiquement disparu

-          comme de nombreuses autres espèces autrefois florissantes -
pour être remplacée par des importations...

                                     la culture

L e vanillier ne peut prospèrer qu'entre 10° et 20°de latitude
Nord et sud et à une
 altitude inférieure à 700 mètres.
Température : entre 21°c et 31°c
Sols: drainé et riche en matières organiques.

Préparation

La méthode Bourbon a été adoptée majoritairement

Par l’ensemble des pays producteurs.

Après la cueillette, la préparation de la vanille est constituée dune série

de 6 opérations.

1ere étape: L'échaudage

Consiste à immerger des paniers d'osier contenant des gousses de vanille

dans une eau chauffée à 65 °c .

durée: 3 minutes

Permet la mortification des gousses.

2éme étape : l'étuvage

Gousses disposées dans des caisses de bois capitonnées de couverture de laine

pendant 12 heures la vanille prend une couleur chocolat.

3 éme étape: le séchage

Au soleil et à l'ombre

les gousses disposées sur des claies

séchage au soleil :1 à 2 semaines

séchage à l'ombre :plus d'un mois 4 éme étape: la mise en malle

Les gousses sont mis en malles pendant 8 mois

 

5éme étape:Le calibrage

Les gousses de vanille sont meusurées  et classées une par une .

La longueur et la couleur détermine la valeur de la vanille

Les gousses sont regroupées bottillon.

1 bottillon : 250 grs environ (70à100 gousses)

6 eme étape :Le conditionnement

Emballées dans des boites de fer blanc ou de carton renforcé, garni de papier sulfurisé.