Conseil : Sur La cuisson des légumes

e nombreux aliments, Pour être consommés nécessitent une cuisson au préalable. C’est notamment le cas de certains légumes verts, qui grâce à cuissons, deviennent comestibles Mais la cuisson entraîne des modifications de leur composition nutritionnelle.

Des pertes en vitamines et en sels minéraux sont souvent constatées.

Et qu’en est-il de la préparation de vos fruits et légumes ? Avant même de les cuire, le lavage, l’épluchage et le découpage de vos produits peuvent également

Entraîner des pertes nutritionnelles …

Comment faire pour minimiser ces pertes ?

Conseils pratiques pour optimiser la préparation et la cuisson de vos fruits et légumes.

Comment laver vos fruits et légumes ?

Ne les laissez plus tremper dans un grand volume d’eau ! Vous limiterez ainsi les pertes en sels minéraux mais aussi la perte de saveurs (les fraises par

Exemple gorgées d’eau n’ont plus de goût!).

Un simple passage sous un filet d'eau suffit pour laver vos fruits et légumes et enlever les éventuelles poussières.

Quel mode de cuisson privilégier ?

L’idéal est de privilégier un mode de cuisson qui concilie à la fois un temps de cuisson réduit et une absence de contact de l’aliment (fruit ou légume) avec un

Liquide de cuisson (eau).

Dans cette optique, la cuisson vapeur convient parfaitement à vos fruits et légumes. De même pour la cuisson au wok, très tendance, où l’aliment est juste

« Saisi ».

A éviter par contre, les cuissons très longues, réalisées dans un grand volume d'eau ainsi que les fritures qui augmentent de plus l’apport calorique de vos

Fruits et légumes.

Comment adapter les temps de cuisson ?

A chaque recette, son temps de cuisson ! C’est ce que nous vous invitons à découvrir dans notre tableau de cuisson.

Retenez par contre qu’il s’agit de temps moyen et qu’ils doivent être adaptés en fonction de différents paramètres :

. La taille de vos fruits et légumes : plus un fruit ou un légume est découpé en petits morceaux, plus le temps de cuisson ne doit être écourté.

Légumes à la vapeur

Tous les légumes peuvent être cuits à la vapeur, exceptés les crosnes, salsifis, scorsonères, blettes, cardons et cœurs d'artichauts qui noircissent et l'aubergine qui n'est agréable que cuite au four, en cocotte ou dans la friture.

Ce mode de cuisson présente l'avantage de ne pas gorger les légumes d'eau et de conserver leur texture et leur saveur. Le goût de certains légumes très parfumés (carottes, panais, fenouil) est un peu atténué par la cuisson à l'eau. Il en est de même pour la courgette qui conserve sa délicate saveur lorsqu'on la cuit à la vapeur mais perd tout intérêt cuite à l'eau.

Vérifier la cuisson des légumes avec le pointe d'un couteau et les déguster sans attendre car ils risqueraient de se flétrir et surtout ne pas les rafraichir comme lors de la cuisson à l'eau.

Légumes cuits au four

Le four présente l'avantage de pouvoir cuire les aliments à température très basse (120-130°C) pendant très longtemps. Cette cuisson est recommandée pour certains légumes tels que la betterave et l'oignon qui peuvent ainsi concentrer leurs sucres. La pomme de terre en papillote, l'aubergine coupée en rondelles à même la plaque huilée du four, le poivron donnent aussi d'excellents résultats.

Mais le four est également le lieu idéal pour une bonne cuisson à l'étuvée. Un ou plusieurs légumes rassemblés avec très peu de liquide dans une cocotte en fonte, de terre ou de porcelaine couverte, peuvent y cuire doucement (entre 150et 180°C) grâce à la chaleur environnante, sans aucune déperdition de leurs sucs ni de leur saveur.

Le four permet aussi de mijoter les gratins dans des plats en terre, en terre, en porcelaine ou en fonte émaillée. Le plat à gratin lorsqu'il est garni, se pose sur la grille du four préchauffé à 180°C environ (th. 6-7).

Légumes sautés

Certains légumes sont délicieux simplement sautés, c'est à dire saisis à la poêle dans une huile chaude mais non brûlée ou au beurre. C'est par exemple le cas des oignons, des concombres ou des légumes entrant dans la composition d'une ratatouille : les aubergines, les courgettes, les poivrons et les tomates.

Pour éviter que les légumes n'attachent, je vous conseille de remuer vivement la poêle en les faisant sauter.

Une variante asiatique de cette méthode de cuisson simple et rapide est la cuisson au Wok. Par cette méthode on obtient des légumes légèrement croquants mais ayant conservé toute leur fraîcheur et leur saveur. La cuisson au Wok est tellement rapide qu'elle doit être effectuée au dernier moment, une fois les légumes préparés, c'est à dire lavés, égouttés, essuyés soigneusement et coupés de la façon suivante :

Asperge :  les pointes seulement, coupées en bâtonnets de 4 cm de long

Artichauts : le cœur, en tranches de 3 mm d'épaisseur, ou en quartiers

Aubergines : en rondelles de 3 mm d'épaisseur, ou en bâtonnets

Carottes : en rondelles de 3 mm d'épaisseur, ou en bâtonnets

Céleris-branches : le cœur, en bâtonnets de 5 cm de long avec leurs feuilles

Champignons : en lamelles de 3 mm d'épaisseur, ou en quartiers

Choux chinois et chou verts : en lanières d'un cm de large

Choux-fleurs et brocolis : en touts petits bouquets

Endives : en rondelles de 5 mm d'épaisseur, ou en employant seulement les petits cœurs

Oignons blancs : en rondelles de 5 mm d'épaisseur

Petits pois : simplement écossés

Pois gourmands : entiers s'ils sont jeunes et tendres

Poivrons : en lanières de 4 cm de long et 1 cm de large

Soja : pousses entières

Ainsi préparés, les légumes sont jetés dans le Wok contenant 1 cuiller à soupe d'huile végétale neutre et préalablement chauffé à feu vif. Cinq à six minutes de cuisson suffisent

Légumes frits

Il convient tout d'abord de choisir une huile végétale neutre : arachide, tournesol ou maïs. Si elle a déjà été utilisée, vérifier qu'elle soit encore blonde et limpide et qu'elle ne contient pas de particules en suspension et, si elle en contenait, la filtrer soigneusement.

Verser cette huile dans une friteuse et la porter à 180°C.

Certains légumes peuvent être frits directement. Il suffit de les éplucher, de les laver et de bien les sécher avant de les détailler et de les plonger dans l'huile chaude (180°C) par petites quantités à la fois, en les retournant pour qu'ils dorent sur les deux faces.

Le céleri-rave, la betterave rouge crue, la pomme de terre, le blanc de poireau, les feuilles de céleri branche, le persil plat, l'oignon en rondelles, les bananes plantains, l'ail émincé très finement peuvent se frire sans aucun enrobage.

On peut également protéger les légumes avec une pâte à frire qui les gardera bien moelleux.

Pour obtenir une pâte à frire légère et croustillante mélanger dans une terrine 120 g de farine, 20 g de Maïzenas, 14 g de levure alsacienne et de l'eau ou de la bière glacée jusqu'à obtenir la consistance d'une crème épaisse. Ne pas ajouter de sel ni de  sucre qui rendrait la friture moins mordante. Il est indispensable que l'eau ou la bière soient glacés. Lorsque la pâte est faite, il faut l'utiliser aussitôt en la gardant bien fraîche en plaçant le récipient de pâte dans un bol plus grand contenant de l'eau et des glaçons.

Les beignets de légumes se font de la façon suivante :

Ail : blanchir les gousses d'ail pelées dans 4 eaux différentes. Les égoutter, les rouler dans la farine, les plonger dans la pâte à frire, puis dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 1 min.

Artichauts poivrade : enlever les feuilles près de la queue, couper l'artichaut en quatre dans le sens de la hauteur. Tremper les morceaux dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 3 min.

Asperge : peler les asperges, bien les sécher dans un linge, les couper en deux parties égales de 7 à 8 cm de long. Tremper ces morceaux dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 2 min.

Aubergine :  peler l'aubergine et la couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Tremper ces morceaux dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 1 min 30 sec.

Brocoli et chou-fleur : détacher de petits bouquets. Tremper ces morceaux dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 2 min.

Céleri-branche : ne prélever que les feuilles blanches du cœur avec une partie de la branche. Tremper ces morceaux dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 45 sec.

Courgette : essuyer la courgette et la couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Tremper ces morceaux dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 1 min 30 sec.

Fleur de courgette : ôter le pistil. Tremper la fleur dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 1 min 30 sec.

Endive : choisir de petites endives ou alors enlever les feuilles extérieures. Couper chaque cœur d'endive en deux dans le sens de la longueur. Tremper ces morceaux dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 1 min.

Epinards : laver et bien essuyer les feuilles et garder une partie de la queue. Tremper ces morceaux dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 20 sec.

Haricots verts et beurre : choisir de petits haricots. Les équeuter et les effiler. Tremper ces morceaux dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 1 min 30 sec.

Maïs : égrainer le maïs à l'aide d'un petit couteau. Mélanger les graines à un quart de leur volume de pâte à frire. Prélever un peu de ce mélange à la petite cuiller et pousser la cuiller du doigt dans la friture. Les très petits épis se trempent entiers dans la pâte : Cuisson 1 min.

Oignons : choisir des oignons de taille moyenne. Les peler puis les couper en rondelles de 3 à 4 mm d'épaisseur. Détacher les cercles et tremper chaque rondelle dans la pâte à frire. Les plonger dans l (huile chaude. Cuisson 1 min 30 sec.

Petits pois : écosser les petits pois et procéder comme avec le maïs.

Pois gourmands : effiler les pois gourmands et les tremper un à un dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 1 min.

Poivron :

couper le poivron en deux dans le sens de la hauteur. Oter les graines et le compartiment blanc de l'intérieur. Couper des lanières de 1 cm de large. Tremper ces lanières dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 1 min.

Salsifis et scorsonères : Choisir de préférence de petits salsifis ou scorsonères. Les peler et les tremper immédiatement dans de l'eau froide citronnée. Les égoutter, les sécher et les couper en bâtonnets de 6 à 7 cm de long. Tremper ces bâtonnets dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 2 à 3 min.

Tomates : Choisir des tomates pas trop mûres et bien fermes. Il est possible de garder la peau ou de les peler. Couper les tomates en quatre et enlever l'intérieur, graines et membranes. Bien les essuyer et les tremper dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 45 sec.

Trévises : prendre les cœurs de salade avec leur racine. Peler la racine et couper chaque trévise en quatre; Bien les sécher et les tremper dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 1 min.

Quand les beignets sont bien dorés, il est temps de les sortir de la friture avec une écumoire et de les poser sur un plat recouvert de papier absorbant pour que l'huile continue à s'égoutter.

C'est à ce moment que l'on peut saler les beignets juste avant de servir.

Légumes à l'étuvée

L'étuvage consiste à faire cuire un ou plusieurs légumes de façon lente avec une chaleur environnante et très peu de liquide. Le meilleur accessoire est encore la cocotte en fonte ou en porcelaine car elle se ferme hermétiquement de sorte que l'humidité rejetée par les légumes ne s'évapore pas.

La cuisson s'effectue à feu très doux ou encore dans le four entre 150 et 180°C (th. 5-6).

Ce mode de cuisson convient bien pour les légumes très frais et tendres, les légumes nouveaux du jardin par exemple qui se suffisent à eux-mêmes et qui risqueraient d'être dénaturés part une cuisson vive et l'immersion dans l'eau.

Légumes au grill

Le meilleur grill sont ceux que l'on pose sur la braise d'un feu de cheminée ou d'un barbecue, mais si l'on ne possède ni l'un ni l'autre, on peut éventuellement choisir le grill électrique, car il ne dégage aucun gaz brûlé. On peut même utiliser une bonne vieille poêle en fer épaisse.

Quel que soit le grill choisi, il est recommandé de le nettoyer soigneusement après chaque usage, mais sans employer de détergent, de façon à le débarrasser des résidus de cuisson très nocifs pour la santé.

Eviter de flamber le grill à la flamme, ce qui donne une saveur brûlée peu agréable. Il faut avoir la patience de constituer de la braise que l'on couvrira de cendres au moment de la cuisson.

La chaleur requise pour la cuisson est variable selon les légumes, c'est la raison pour laquelle il est conseillé d'équiper votre cheminée d'un porte-grill qui vous permettra de placer votre grill à différentes hauteurs.

L'important pour bien réussir une grillade, est de savoir évaluer la chaleur et le temps de cuisson nécessaires. Ceux-ci sont très variables selon les légumes, leur taille, leur fraîcheur, leur quantité.

Les légumes du soleil : tomates, poivrons, courgettes, ainsi que les oignons et les artichauts, sont délicieux ainsi cuits, simplement arrosés d'un filet d'huile d'olive après cuisson.

Le glaçage

Plus qu'une méthode de cuisson des légumes, le glaçage est une façon de les apprêter, de les rendre brillants et appétissants. Il s'applique aux petits légumes frais, carottes, navets, oignons, têtes d'asperges, bouquets de brocolis, betteraves rouges, petites courgettes, petits fenouils, gousses d'ail, petits pois, pois gourmand.

Recouvrir les légumes, pelés et parés, d'eau froide légèrement salée additionnée d'une cuiller à café de sucre et du vingtième de leur poids de beurre, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux, à couvert, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

A ce moment, terminer le glaçage à feu vif et à casserole découverte pour faire réduire complétement le liquide, mais sans que les légumes brunissent.

Nous vous proposons pour vos repas de fêtes toute l'année 
un choix ,une diversité de fromages 
sélectionnés avec soin pour leur qualité gustative
à fin que vous offriez à vos convives des fromages fermiers .
 Pour que vous puissiez choisir voici la liste des fromages sélectionner.

La Normandie:         Le camembert au lait cru 
   L'histoire de la laiterie de Bernières d'Ailly commence avec la Révolution Française, en 1789 par la contruction d'un moulin à blé.

Au début du 19ème siècle, le moulin est modifié en un moulin à huile. En 1883, le moulin est transformé en laiterie. Elle s'appelle " Bessard du Par cet Cie : fabrique de fromages ".

Vers 1890, une révolution pour le Camembert, la première utilisation de l'étiquette ronde ainsi que de la boîte en bois qui a permis au Camembert de connaître un succès national au début du siècle, car enfin le fromage peut se transporter hors de la région pour y être vendu. L'histoire dit que le camembert " Jort - Corneville " revendique l'usage de la première boite à camembert. La marque " Jort - Corneville " est encore fabriquée à ce jour.

A la fin de la première guerre mondiale, en 1918, la laiterie de Bernières - Jort entre dans le groupe des Fermiers Normands.

En 1952, Mr Gondouin (Directeur de Bernières - Jort) quitte la laiterie pour fonder : " Le Moulin de Carel " une laiterie située près de Saint Pierre sur Dives.

En 1954, Mr Leboucher reprend Bernières - Jort. Dans les premières années, la laiterie fabrique en plus des Camemberts AOC, des Camemberts pasteurisés ainsi que du Coulommiers.

En 1995, Rachat de la laiterie par Vallée SA. La fabrication de Camemberts pasteurisés est transférée à la maison mère de Vallée SA à Clécy (Calvados).

En 1997, le groupe Besnier rachète Vallée SA, et en janvier 1999, l'usine est agréée aux normes européennes.

                                 
  la cravate
                la petite normande 
                      Le jort      

                  Le livarot   

Le Livarot naquit sans doute à la fin du Moyen Age, au cœur de la Normandie. C'était un fromage fermier, peu différent du Camembert et du Pont-l'Evêque. On désignait alors l'ensemble des fromages bas normands sous le même nom : les "Angelots". Ce nom évolua en "Augelot", terme marquant l'origine géographique de ces fromages, le Pays d'Auge. Puis, le Livarot prit le nom de la petite ville de Livarot, située près de Lisieux, qui abritait un des plus gros marchés régionaux où se vendaient ces fromages. 
Histoire :
Mentionné dès le 17ème siècle, le Livarot connaît son apogée au 19ème siècle.

Géographie :
Petit territoire faisant partie du Pays d'Auge, à cheval, sur les départements de l'Orne et du Calvados en Basse-Normandie.

Caractéristiques :
Fromage affiné, à pâte molle, au lait de vache, à croûte lavée.
De forme cylindrique, il a une saveur prononcée.

  Le petit pavé d'auge 

Qualité :
Le Livarot est une Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1972.

Surnom :
Le " Colonel ", à cause des 3 à 5 bandelettes qui l'entourent.

Région : Basse-Normandie

Saisons : Eté -Automne -Hiver

Affinage : De 2 à 3 mois

Type de pâte : Pâtes molles à croûte lavée

Fromage : L'histoire du Pavé d'Auge se confond avec celle du Pont l'Evêque auquel il ressemble. Seul son épaisseur et son stade d'affinage plus poussé en font les différence. Sa pâte est douce, souple et assez grasse. La croûte sèche ou lavée ressemble beaucoup à celle de son cousin le Pont l'Evêque.
Ce fromage qui a failli disparaître entre les 2 guerres voit sa production rester stable, bien que sa production soit peu élévée.

                        Le  coeur  de neufchatel:

Histoire

Les défenseurs de ce fromage affirment haut et fort qu'il est le plus vieux fromage normand. Ils se basent sur un texte de 1035 et qui évoque la production de fromages dans la région de Neufchâtel-en-Bray. En fait, il ne naît "officiellement" qu'en 1543, dans les comptes de l'Abbaye de Saint-Amand de Rouen où un fromage apparaît explicitement et pour la première fois sous le nom de Neufchâtel. Il est probable que dès cette époque l'affinage était mené comme aujourd'hui dans des caves de la région naturellement riches en penicillium candidum.

On sait aussi qu'il a eu très tôt plusieurs formes au gré des modes, et des moules dont disposaient les producteurs. La légende veut ainsi que la forme du coeur soit due aux paysannes normandes désireuses de montrer leurs sentiments aux soldats anglais de passage lors des différentes campagnes qui émaillent le moyen-âge.

C'est au XIXème siècle que la production du neufchâtel va subir un fort développement. Comme un écho à la légende de la rencontre Napoléon III / Camembert, NapoléonIII, alors premier consul, aurait reçu en hommage un panier de fromages normands où figurait en bonne place un neufchâtel. C'est dans ce siècle que sa renommée atteint son apogée et qu'il est reconnu comme l'un des meilleurs fromages français. Peu-à-peu, cependant sa production va baisser, et plus particulièrement après la deuxième guerre mondiale. Les producteurs et les lois du marché en sont en partie responsables puisque la production de fromage devient moins intéressante à cette époque que la vente directe du lait à de grandes coopératives.

Cependant depuis 1958, il existe pour défendre cette tradition fromagère un syndicat de Défense du Label de Qualité du Neufchâtel. C'est grâce à lui notamment qu'il obtient son AOC en 1969.

Fabrication

• Le lait aussitôt trait est déposé dans des bassines normandes aux alentours de 20 degrés Celsius. L'emprésurage est immédiat. On ajoute parfois aussi quelques ferments lactiques.
• La phase de caillage dure de 24 à 36 heures.
• On égoutte ensuite le caillé dans des sacs de toile suspendus qui laissent s'évacuer le lactoserum pendant environ 12 heures.
• On met ensuite sous presse les mêmes sacs pendant aussi une douzaine d'heures.
• La "pâte" obtenue est malaxée et ensemencée au penicillium candidum (Soit par ensemencement de spores, soit par émiettement d'un ancien fromage).
• La pâte est pressée dans la gaulle (le moule).
• Mise au repos sur des claies.
• Salage manuel.
• Affinage dans une cave de 12 à 14 degrés Celsius (95% d'hygrométrie), pendant une dizaine de jour.
• Il peuvent être alors consommés "jeunes" ou on peut poursuivre l'affinage pour obtenir un produit plus typique.
              Le petit harvrais
           La fleur de lin
                      Le coeur de st romain
             La castillionette