ont remporté la bataille
face auux industrielles de l'agroallimentaire.
le camembert de Normandie devrait toujours être fabriqué à base de lait cru.
C 'est défendre notre région nos tradtitions culinaires et surtout notre savoir faire.
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les clémentines
Ingrédients
:
6 clémentines
2 œufs + 1 blanc
60g de sucre
2 Cs de Maïzena
1
Cs d’huile
Recette :
Préchauffez le four sur 200°C (th.6-7).
Taillez un chapeau aux clémentines.
Retirez la chair sans abîmer les coques, écrasez-la.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre.
Incorporez la maïzena puis le jus des fruits.
Disposez la préparation dans une casserole. Faites épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt.
Laissez tiédir.
Montez les trois blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la crème aux agrumes.
Remplissez les coques des clémentines à hauteur et replacez le chapeau.
Posez-les sur un plat huilé. Faites dorer 15 à 18 minutes au four.
Servez les soufflés dès leur sortie du four.
Conseils :
Découpez une fine lamelle à la base des clémentines. Elles seront bien stables et ne se renverseront pas durant la cuisson.
Fondant chocolat et clémentines
250 g de chocolat dessert noir à au moins 70% de cacao
Parfumez le rhum :
La veille de la préparation du gâteau, lavez et séchez 2 clémentines entières.
Otez la peau de toutes les clémentines et séparez-les en quartiers en otant bien les petites peaux.
Dans un bocal, recouvrez la peau lavée des deux clémentines et tous les quartiers de rhum.
Couvrez et laissez macérer jusqu'à la préparation du gateau.
Avant d'utiliser ce rhum parfumé, filtrez-le.
Réservez les quartiers de clémentines en les égouttant puis en les essuyant bien pour les sécher.
Préparez le fondant :
Le jour J, au moins 3 heures avant de servir, commencez la préparation du fondant.
Au bain marie, faites fondre ensemble le chocolat, le beurre en morceaux et 5cl de rhum parfumé aux clémentines et filtré.
Mixez les quartiers d'une clémentine au rhum pour obtenir une pulpe.
Réservez les autres quartiers de clémentine dans le restant de rhum jusqu'à la décoration du fondant.
Dans une jatte, mélangez à la cuillère en bois les 2 jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le chocolat fondu et la pulpe de clémentine. Laissez bien refroidir.
Sortez la crème fraîche du réfrigérateur pour la monter en chantilly.
Puis incorporez-la délicatement au mélange chocolaté bien refroidi.
Dressez le fondant :
Sur un plat rond bien plat, posez un cerle à bavarois.
Emplissez-le du mélange chocolaté en lissant bien la surface à la spatule.
Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 2 heures.
Décorez le fondant :
Egouttez les quartiers de clémentines macérées au rhum.
Avant de servir, sortez le fondant du réfrigérateur.
Retirez délicatement le cercle.
Corrigez les écarts à la spatule si nécessaire.
Saupoudrez toute la surface et les bords de poudre de cacao.
Décorez le tour et la surface du fondant avec des quartiers de clémentine macérés au rhum et des feuilles de menthe.
Saupoudrez délicatement d'un peu de sucre glace et servez
Confiture de
clémentines
Préparation :
Laver les clémentines, les mettre dans une casserole, les recouvrir complètement d'eau froide. Porter à ébullition et faire cuire 35 minutes à bouillottement. Égoutter dans une passoire et
laisser refroidir.
Couper les clémentines en tranches fines sur une planche à rigole pour récupérer le jus. Les déposer dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus récupéré. Porter lentement à
ébullition et laisser cuire 4 à 5 minutes à bouillottement (103° au thermomètre).
Mettre en pots aussitôt et couvrir selon la méthode choisie.
Recette tirée du livre de Jean-Pierre Coffe "Au bonheur des Fruits"
pour 4 pots de 375 g :
• 1,2 kg de clémentines non
traitées
• 1 kg de sucre cristallisé
Peler les clémentines, les mettre en quartiers en veillant à ne pas y mettre "le coeur fibreux".
Dans la bassine mettre pour 1kg de quartier, 250ml eau et 1kg de sucre, porter à ébulition, ajouter le jus d'un citron et dés les premières bulles y plonger les
quartiers.
Stopper la cuisson à 107 °. Cette confiture est splendide au regard et enthousiamera les amateurs de "morceaux" et de confiture douce.
Trés sympathique également en accompagnement d'une glace à la vanille....
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Pour que vous puissiez choisir voici la liste des fromages sélectionner.
La Normandie: Le camembert au lait cru 
L'histoire de la laiterie de Bernières d'Ailly commence avec
la Révolution Française, en 1789 par la contruction d'un moulin à blé.
Au début du 19ème siècle, le moulin est modifié en un moulin à huile. En 1883, le moulin est transformé en laiterie. Elle s'appelle " Bessard du Par cet Cie : fabrique de fromages ".
Vers 1890, une révolution pour le Camembert, la première utilisation de l'étiquette ronde ainsi que de la boîte en bois qui a permis au Camembert de connaître un succès national au début du siècle, car enfin le fromage peut se transporter hors de la région pour y être vendu. L'histoire dit que le camembert " Jort - Corneville " revendique l'usage de la première boite à camembert. La marque " Jort - Corneville " est encore fabriquée à ce jour.
A la fin de la première guerre mondiale, en 1918, la laiterie de Bernières - Jort entre dans le groupe des Fermiers Normands.
En 1952, Mr Gondouin (Directeur de Bernières - Jort) quitte la laiterie pour fonder : " Le Moulin de Carel " une laiterie située près de Saint Pierre sur Dives.
En 1954, Mr Leboucher reprend Bernières - Jort. Dans les premières années, la laiterie fabrique en plus des Camemberts AOC, des Camemberts pasteurisés ainsi que du Coulommiers.
En 1995, Rachat de la laiterie par Vallée SA. La fabrication de Camemberts pasteurisés est transférée à la maison mère de Vallée SA à Clécy (Calvados).
En 1997, le groupe Besnier rachète Vallée SA, et en janvier 1999, l'usine est agréée aux normes européennes.
la cravate
la petite normande
Le jort
Le livarot 
Le Livarot naquit sans doute à la fin du Moyen Age, au cœur de la Normandie. C'était un fromage fermier, peu différent du Camembert et du Pont-l'Evêque. On désignait
alors l'ensemble des fromages bas normands sous le même nom : les "Angelots". Ce nom évolua en "Augelot", terme marquant l'origine géographique de ces fromages, le Pays d'Auge. Puis, le Livarot
prit le nom de la petite ville de Livarot, située près de Lisieux, qui abritait un des plus gros marchés régionaux où se vendaient ces fromages.
Histoire :
Mentionné dès le 17ème siècle, le Livarot connaît son apogée au 19ème
siècle.
Géographie :
Petit
territoire faisant partie du Pays d'Auge, à cheval, sur les départements de l'Orne et du Calvados en Basse-Normandie.
Caractéristiques :
Fromage affiné, à pâte molle, au lait de vache, à croûte lavée.
De forme cylindrique, il a une saveur prononcée.
Le petit pavé d'auge
Qualité :
Le Livarot est une Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1972.
Surnom :
Le " Colonel ", à cause des 3 à 5 bandelettes qui
l'entourent.
Les défenseurs de ce fromage affirment haut et fort qu'il est le plus vieux fromage normand. Ils se basent sur un texte de 1035 et qui évoque la production de fromages dans la région de Neufchâtel-en-Bray. En fait, il ne naît "officiellement" qu'en 1543, dans les comptes de l'Abbaye de Saint-Amand de Rouen où un fromage apparaît explicitement et pour la première fois sous le nom de Neufchâtel. Il est probable que dès cette époque l'affinage était mené comme aujourd'hui dans des caves de la région naturellement riches en penicillium candidum.
On sait aussi qu'il a eu très tôt plusieurs formes au gré des modes, et des moules dont disposaient les producteurs. La légende veut ainsi que la forme du coeur soit due aux paysannes normandes désireuses de montrer leurs sentiments aux soldats anglais de passage lors des différentes campagnes qui émaillent le moyen-âge.
C'est au XIXème siècle que la production du neufchâtel va subir un fort développement. Comme un écho à la légende de la rencontre Napoléon III / Camembert, NapoléonIII, alors premier consul, aurait reçu en hommage un panier de fromages normands où figurait en bonne place un neufchâtel. C'est dans ce siècle que sa renommée atteint son apogée et qu'il est reconnu comme l'un des meilleurs fromages français. Peu-à-peu, cependant sa production va baisser, et plus particulièrement après la deuxième guerre mondiale. Les producteurs et les lois du marché en sont en partie responsables puisque la production de fromage devient moins intéressante à cette époque que la vente directe du lait à de grandes coopératives.
Cependant depuis 1958, il existe pour défendre cette tradition fromagère un syndicat de Défense du Label de Qualité du Neufchâtel. C'est grâce à lui notamment qu'il obtient son AOC en 1969.
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